فلافل
لحم
(وصفة
من التراث الشعبي الموصلي)
إعداد
أزهار أحمد حسن
الناصر
تكاد تكون هذه الوصفة
هي العلامة الفارقة لمدينة الموصل ، فلا يوجد ما يشببها من الوصفات في العالم على
الإطلاق.
ولا يمكن تحديد الزمن
التاريخي لها ، إلا أنها قديمة بالفعل ، وأغلب الظن أن مصدرها هندي ، أو باكستاني ،
أو ربما هي وصفة مطورة عن وصفة هندية أو باكستانية ، لأنها تتميز بمذاق حاد نوعا
ما ، وهو السبب في تسميتها بــ(الفلافل)، لكثرة الفلفل الحار الموجود فيها.
إلا أنه من خلال
البحث والتقصي في المطبخ الهندي ، والمطبخ الباكستاني ، وجدت إشارة إلى وصفة تحمل
اسم (Beef Nihari) أي (لحم بقر نيهاري) ، وهي وصفة باكستانية
قديمة أيضا ، تتكون من نفس المكونات الرئيسية التي تتكون منها (فلافل اللحم في
الموصل) مع الاختلاف في بعض الإضافات في التوابل التي تضاف إلى الطبق الباكستاني
ليكون أشد حرارة.
وهذه الوصفة لا
تزال موجودة في باكستان ، وقد وضعت لك تعريفا بها في نهاية المقال.
أما (الفلافل لحم) في الموصل فهي لا تزال موجودة ليومنا هذا ، تباع في منطقة (الدواسة) في
الموصل ، حيث يتم إعدادها وتقديمها في المطاعم فقط ، ونادرا ما يتم عملها في
البيوت ، علما أن طريقة إعدادها بسيط ، ولا يحتاج ذلك المجهود الكبير.
لكن ما يميزها هي
طريقة تقديمها في المطاعم ، وربما الأجواء التي تؤكل بها ، أو ربما لتميزها بأنها
تجمع الصحبة الطيبة على الطبق.
· مكونات
وصفة (فلافل لحم).
(1)
كيلو لحم بقري
(2)
100 غرام دهن الخروف (اللية)
(3)
بصل متوسط الحجم عدد (2)
(4)
قرن فلفل أخضر حار عدد (2)
(5)
ثوم (4) فص
(6)
ملح
(7)
فلفل أسود
(8)
معجون الطماطم
· طريقة
التحضير.
اهتمت قناتي على
اليوتيوب اكلات وبهارات حول العالم بتقديم هذا الطبق كما هو معمول به في مدينة
الموصل.
يسلق اللحم أولا .
في قدر آخر يوضع
دهن الخروف (اللية) ، والبصل مقطع ، ويقلى لغاية ما يذبل البصل، ثم يوضع ماء
اللحم , وقطع اللحم ، وباقي التوابل ، ويترك على النار ساعة ونصف تقريبا لغاية ما
ينضج اللحم.
وتقدم ألف عافية
· وصفة
نهاري.
فيما يلي وضعت
لكم تفاصيل وصفة النهاري الباكستانية التي نشأت في باكستان في مقاطعة لاهور وهي مدينة
غنية بثقافة الطعام.
وطبق (نهاري Nihari) هو عبارة عن ساق لحم بقري مطهي ببطء (مطهي)
في مرق سميك وغني بالتوابل.
وهو أحد الأطباق التراثية
في باكستان يعود إلى القرن (18) من العصر المغولي، وأصل التسمية من الكلمة العربية
(النهار) ، لأنه يتم تقديمه عند شروق الشمس كوجبة إفطار في اليوم.
والنهاري من
أطباق اليخنة في باكستان والهند يتم إعداده باستخدام لحم البقر أو لحم الضأن في
مرق غني بالتوابل باستخدام طريقة الطهي البطيء ، الطبق بسيط في مكوناته ، لكنه
معقد في نفس الوقت في طريقة إعداده.
في حين أن بساطة
الطبق تكمن في طريقة الطهي البطيء في وعاء واحد ، لكن التعقيد يكمن في مرق اللحم
اللزج الحار الذي يحتوي على توازن مثالي بين التوابل.
ويأتي لمعان الشكل
للمرق من الكولاجين الذائب من اللحم المطبوخ ، وإضافة الماسالا العطرية الحارة وهي
المكون السحري الذي يصنع روح للطبق بأكمله.